Şarap, pH'ı 4 civarında olan hidro-alkolik bir çözelti içindeki kimyasal bileşiklerin karmaşık bir karışımıdır.
Şarapta bulunan doğal molekül türleri
- Şaraptaki asitler
- Şaraptaki fenolik bileşikler
- Şaraptaki proteinler
- Şaraptaki şekerler
- Maya asimile edilebilir azot
- Mineraller
- Çözünmüş gaz (CO2)
- Monoterpenlerve Seskiterpenlerlinalool ve α-terpineol gibi
- Glutatyon (indirgenmiş ve oksitlenmiş)
Uçucular
- Metoksipirazinler
- Esterler : Etil asetat şarapta en yaygın esterdir, en yaygın uçucu organik asit - asetik asit ve fermantasyon sırasında üretilen etil alkolün ürünüdür.
- Norisoprenoid'ler, örneğin üzümde (Vitis vinifera) bulunan C13-norisoprenoidler veya şarap, mantar peroksidazları tarafından üretilebilir veya Glikozidazlardan üretilebilir.
Şarapta bulunan diğer moleküller
Koruyucular
- Askorbik asit şarap yapımında kullanılır
- Kükürt dioksit (SO2), genellikle şaraba eklenen bir koruyucudur
İnceltme ajanları
Arap zamkı geçmişte inceltme maddesi olarak kullanılmıştır.
Avrupa Birliği yasalarına göre şarap üretiminde kullanılmasına izin verilen katkı maddelerinin listesi:
| Eklemenin türü veya amacı | İzin verilen katkı maddeleri |
|---|---|
| Asitleştirme | tartarik asit |
| Açıklama | kalsiyum aljinat potasyum aljinat potasyum kazeinat kazein isinglass silikon dioksit yenilebilir jelatin akasya (arap zamkı) süt/laktalbümin bitki kökenli proteinler ovalbümin (yumurta akı) alüminyum silikatlar demir sülfat |
| Renk gidericiler | polivinil-polipirolidon (PVPP) |
| Asitten arındırma | laktik bakteri nötr potasyum tartrat potasyum bikarbonat kalsiyum karbonat |
| Deodorant | bakır sülfat |
| Detaylandırma | meşe cipsleri metatartarik asit su |
| Zenginleştirme | konsantre üzüm şırası rektifiye konsantre üzüm şırası sakaroz tanen oksijen |
| Enzimler | betaglukanaz pektolitikler üreaz |
| Fermantasyon | taze tortular amonyum bisülfit tiamin hidroklorür maya hücre duvarları şarap üretimi için mayalar diamonyum fosfat amonyum sülfat amonyum sülfit |
| Sequestranlar | taze tortular potasyum ferrosiyanür kalsiyum fitat sitrik asit |
| Stabilizasyon | kalsiyum tartarat potasyum bitartrat maya mannoproteinleri Koruyucular sorbik asit kükürt dioksit argon azot potasyum bisülfit dimetil dikarbonat (DMDC) karbondioksit potasyum metabisülfit/disülfit alil izotiyosiyanat lizozim potasyum sorbat askorbik asit |
Diğerleri
- Melatonin
- Şarap laktonu
- Antosiyanon A, asidik koşullar altında malvidinin bozunma ürünü
Şarap hataları
Şarap hatası veya kusuru, genellikle kötü şarapçılık uygulamalarından veya depolama koşulları sonucu oluşan ve şarabın bozulmasına yol açan bir şarabın hoş olmayan bir özelliğidir. Şarap kusurlarına neden olan bileşiklerin çoğu, şarapta zaten doğal olarak bulunur ancak şarabı olumsuz yönde etkilemek için yetersiz konsantrasyonlarda bulunur. Ancak, bu bileşiklerin konsantrasyonu duyusal eşiği büyük ölçüde aştığında, şarabın ifade etmesi gereken (veya şarap üreticisinin şarabın ifade etmesini istediği) tatları ve aromaları değiştirir veya gizler. Sonuçta, şarabın kalitesi düşer, bu ise şarabı az çekici ve bazen içilemez hale getirir.
Dış bağlantılar
- Wine Chemistry and Biochemistry, by M. Victoria Moreno-Arribas, Carmen Polo and María Carmen Polo, on Google books 25 Mayıs 2022 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.
- Mass Spectrometry in Grape and Wine Chemistry, by Riccardo Flamini and Pietro Traldi, on Google books 25 Mayıs 2022 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.
- Antoine de Saporta La Chimie des vins : les vins naturels, les vins manipulés et falsifiés (1889). Google Books 25 Mayıs 2022 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.
Kaynaklar
- Comprehensive Natural Products II — Chemistry and Biology, chapter 3.26 – Chemistry of Wine, volume 3, pages 1119–1172. Véronique Cheynier, Rémi Schneider, Jean-Michel Salmon and Hélène Fulcrand, DOI:10.1016/B978-008045382-8.00088-5