Çikolata

Beyaz, sütlü ve siyah (Bitter) çikolata

Maya şefinin, çikolata dolu vazonun ellenmesini yasakladığını gösteren çizim

Kakao çekirdeği

Çikolata, tropik kakao ağacının çekirdek denen tohumlarından yapılan yiyecektir. Çikolataya istendiğinde fıstık, fındık ve süt de katılır. Çikolata kalori değeri yüksek, enerji veren bir yiyecektir.

Tarihçe

Milattan önce, büyük olasılıkla Olmeklerden oluşan bir grup, Mezoamerika'da kakao ağacı yetiştirir. Mayalar, bir hayvanın bu ağaçtan bir meyve kopardığına tanık olur. Amerikan yerlilerine göre bu bitki onlara tüylü bir yılan tanrı tarafından bahşedilmiştir. Bu tanrı, Mayalarda “Kukulkan”; Azteklerde ise “Quetzalcoatl” olarak adlandırılır. Mayalar zamanla bu çekirdekleri nasıl kullanacaklarını öğrenirler. M.S. 600 yılında, Mayalar çikolatalı bir içecek yaparlar. Azteklerde ve Mayalarda çikolata içmek önemli bir olay sayılırdı. Mayalarda daha çok kraliyet ailesi için uygun görülen bu içeceği sıradan insanlar çok özel durumlarda içebiliyordu. Azteklerde ise yöneticiler, rahipler, rütbeli askerler, onurlandırılmak istenen tüccarlar bu özel içeceği tadabiliyordu. İspanyol kâşifler Kristof Kolomb ve Hernán Cortés'in, 16. yüzyılda Orta Amerika'ya yaptıkları gezide Aztek kralı Montezuma bu çikolatalı içeceği 50 sürahi ve altın kadehler içinde kaşiflere sunar. Kaşifler bu içeceği vatanlarına götürüp hazırlamasını öğretirler. Bu, Mayalar ile Azteklerin öğütülmüş kakao çekirdeklerinin suyla karıştırılmasıyla elde ettikleri bir içecektir. Aztek dilinde "ekşi, acı içki" anlamına gelen "xocoatl" adındaki bu içeceği Aztekler, içine mısır unu, biber ve diğer baharatlar katarak soğuk olarak içiyorlardı. İspanyollar ise aynı içkiyi şekerli olarak içmeye başladılar. 80 yıl sonra, İngiltere'de içecek yapılmak üzere katı çikolata satılmaya başladı. Böylece katı çikolata satan "çikolata evleri" bütün Avrupa'ya yayıldı. 1825 yılında kakaonun tozu ve yağını daha sonra kalıp çikolata yapmak için ayırabilen bir makine geliştirildi. 1875 yılında Daniel Peter adlı İsviçreli bir çikolatacı bu çikolataya süt tozu katmaya başladı. Türkiye'nin ilk yerel üretim yapan çikolata fabrikası ise, cumhuriyetten üç yıl sonra, 1927'de Feriköy'de kuruldu. Bugüne kadar bulunan en eski çikolatanın izlerine 2600 yıllık bir çömleğin içinde rastlanmıştır.

Çikolata yapımı

Latince adı “tanrıların besini” anlamında Theobromocacao olan kakao ağacından elde edilen kakao, Batı Afrika, Batı Hint Adaları ve Güney Amerika’da üretilir. Kakao ağaçları dört yaşından sonra meyve vermeye başlar. Boyu 4-10 metre olan ağaç yılda iki kez ürün verir. Gövdeye ya da ana dallara yakın yerlerde çıkan meyve, olgunlaştığında uzunluğu 35 cm kadardır. Bir meyvenin içinde yaklaşık 2,5 cm boyunda 20-40 tohum, yani kakao çekirdeği bulunur. Etli, olgun meyvelerin içinden çıkarılan çekirdekler birkaç gün muz yaprağında mayalandırılır. Daha sonra güneşte kurutulur ve böylece çekirdekler fabrikada işlenmeye hazır hale gelmiş olur. Fabrikada temizlenen kakao çekirdekleri kavrulur ve öğütülür. Elde edilen macun görünümündeki sıvı,çikolata yapımında kullanılır. Ayrıca preslenerek kakao ve kakao yağı elde edilir.

Kavrulmuş kakao parçaları şekerle karıştırılır ve bir kapta ağır silindirlerle hamur haline getirilir. Bu hamur ince çikolata tabakalarına dönüştürülür ve ardından bu tabakalar kakao yağı katılarak yumuşatılır. Sonra dikdörtgen olukları bulunan bir makinenin içine koyulur. Oluklar içindeki silindirlerle çikolatayı yumuşak ve pütürsüz hale getirilir. Sonunda sıvıya dönüşen çikolata kalıplara dökülür ve soğutulur. Katılaşan çikolatayı çıkarmak için kalıp biraz ısıtılır.

Sütlü çikolata, inek sütünden süt tozu, vanilya ile başka tat ve koku vericiler eklenerek elde edilir. Değişik çikolatalar yaparken, çikolatanın yumuşak ve kolay işlenebilir olması için soya fasulyesinden elde edilen "lesitin" maddesi de eklenir.

Çeşitleri

• Bitter çikolata: Bileşiminde en az %18 kakao yağı ve en az %14 yağsız kakao kuru maddesi olacak şekilde en az %35 toplam kakao kuru maddesi içeren çikolatadır.
• Sütlü çikolata: Bileşiminde en az %2,5 yağsız kakao kuru maddesi olacak şekilde en az %25 toplam kakao kuru maddesi içeren, ayrıca en az %14 süt kuru maddesi ve en az %3,5 süt yağından oluşan, kakao yağı ve süt yağı toplam miktarı ise en az %25 olan çikolatadır.
• Beyaz çikolata: Bileşiminde en az %20 kakao yağı ve en az %14 süt kuru maddesi içeren ve en az %3,5’i süt yağı olan çikolatadır.
• Dolgulu çikolata: Dış kısmı toplam ürün ağırlığının en az %25’ini içeren, bitter çikolata, sütlü çikolata, bol sütlü çikolata ve beyaz çikolatalardan birinden oluşan dolgulu çikolatadır.
• Pralin: Toplam ürün ağırlığının en az %25'i bitter çikolata, sütlü çikolata, bol sütlü çikolata, beyaz çikolataların kombinasyonundan, karışımından veya herhangi birinden ya da dolgulu çikolatadan oluşan bir lokma büyüklüğündeki çikolatadır.
• Ruby çikolatası: Bir çikolata türevidir ve Ruby çekirdeklerinden yapılan bir çikolata türüdür. Ruby kakao çekirdeklerinden elde edilen ve herhangi bir renklendirici içermeyen Ruby çikolatasını Türkiye’ye getiren ilk marka ise Magnum oldu. Ruby çikolatası, ilk kez Eylül 2017’de Barry Callebaut tarafından tanıtılmıştır.

Dış bağlantılar

Wikimedia Commons'ta Çikolata ile ilgili ortam dosyaları bulunmaktadır.

•  Chisholm, Hugh, (Ed.) (1911). "Chocolate". Encyclopædia Britannica (11. bas.). Cambridge University Press.