| |
| Terimler | |
|---|---|
| Gıda kaynaklı hastalıklar | |
| HACCP | |
| HARPC | |
| Kritik kontrol noktası | |
| Kritik faktörler | |
| FAT TOM | |
| pH | |
| Su aktivitesi (aw) | |
| Önlemler | |
| El yıkama | |
| Pastörizasyon | |
| Pişirme/Kaynatma | |
| Bakteriyel etkenler | |
| Clostridium botulinum | |
| Escherichia coli | |
| Salmonella | |
| Listeria | |
| Vibrio cholerae | |
| Brucella spp | |
| Viral etkenler | |
| Enterovirus | |
| Hepatit A virüsü | |
| Rotavirus | |
| Norovirus | |
| Parazitik etkenler | |
| Entamoeba histolytica | |
| Cryptosporidiosis | |
| Giardia | |
| Trişinoz | |
| Toksoplazma gondii | |
| Echinococcus spp. | |
HACCP, gıda işletmelerinde, sağlıklı gıda üretimi için gerekli olan hijyen şartlarının (personel hijyeni, ekipman hijyeni, hammadde hijyeni, ortam hijyeni, vb.) belirlenerek bu şartların sağlanması, üretim ve servis aşamasında tüketici açısından sağlık riski oluşturabilecek nedenlerin belirlenmesi ve bu nedenlerin ortadan kaldırılması temeline dayanan bir ürün güvenilirliği sistemidir. HACCP, İngilizce Hazard Analysis and Critical Control Point - Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları ifadesinin kısaltmasıdır. Sistem, ürün güvenliğini etkileyen tehlikelerin önceden belirlenmesi ve kontrol altına alınmasını sağlayan sistematik bir yaklaşımdır..
Tarihçe
HACCP, ilk olarak 1960'larda ABD'de Pillsbury firması tarafından ABD Ordusu ve NASA için 'sıfır hatalı' ürün üretimi amacına yönelik olarak geliştirilmiştir. Daha sonra 1970'lerden başlayarak da FDA (Food and Drug Administration-ABD Gıda ve İlaç Dairesi) tarafından resmi denetimlerde referans olarak kullanılmaya başlanmıştır.
Önce sadece ABD'de uygulanan HACCP sistemi başta Avrupa Ekonomik Topluluğu olmak üzere diğer ülkelerin de dikkatini çekmiş ve 14 Haziran 1993 tarihli 93/43/EEC "Gıda Maddelerinin Hijyeni" Direktifi ile Avrupa Ekonomik Topluluğu içindeki bütün gıda üretimlerinde HACCP uygulamaları zorunlu hale gelmiştir.
Türkiye'de, 9 Haziran 1998 tarihli Resmi Gazete'de yayınlanan "Gıdaların Üretimi Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Yönetmelik"de HACCP sisteminin uygulama gerekliliği belirtilmiştir ve yine aynı yönetmelikte 15 Kasım 2002 tarihinden geçerli olmak üzere; başta et, süt ve su ürünleri işleyen işletmeler olmak üzere, gıda üreten diğer işletmelerin de kademeli olarak HACCP sistemini uygulamaları zorunlu hale getirilmiştir.
Tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları yönetim sistem (HACCP) belgesi olarak kamu ihalelerinde de istenilen belgelerden biridir.
Temel ilkeleri
HACCP genel olarak kabul görmüş aşağıdaki 7 temel ilkeden oluşmaktadır:
1. Tehlike analizi ve ayrıntılı akım şemalarının oluşturulması,
2. Karar Ağacı kullanılarak Kritik Kontrol Noktalarının belirlenmesi,
3. Her bir Kritik kontrol noktasındaki Hedef Düzey ve Toleransların belirlenmesi
4. Kritik kontrol noktalarını kontrol altında tutacak uygun izleme yöntemlerinin oluşturulması,
5. Kritik Kontrol Noktalarının izlenmesi sırasında bulunan Uygunsuzluklara ve sapmalara karşı uygulanacak “Düzeltici Faaliyetlerin” belirlenmesi
6. HACCP çalışmalarının etkinliğini kanıtlayacak Doğrulama Prosedürlerinin belirlenmesi
7. Bu prensip ve uygulamalara yönelik Dokümantasyon Yapısının oluşturulması
Yararları
- Doğrudan kalite artırımına değil, dolaylı olarak ürün güvenliğini sağlamak suretiyle kalite artırımına yönelik bir avantaj sağlar.
- Ürünün standart kalitede üretilmesine bağlı olarak satışların ve karlılığın doğrudan artmasını sağlar.
- Kontrol yerine önleyici yaklaşımın uygulanması sağlar.
- İşletmeler kritik kontrol noktalarını ve buralardaki kritik limitleri belirler ve kayıtlarını tutarlar. Bu sayede işletme çalışmaları ile ilgili bilgilere kolaylıkla ulaşılmış olur. Klasik kontrol yöntemlerinden hem daha hızlı hem daha güvenilirdir. İyileştirmeler için fırsatlar sunar.
- Uluslararası düzeyde tanınan bir sistem olması nedeniyle ürünlerin ihracında kolaylığı sağlar.
- Çalışanlarda gıda güvenliği bilincinin oluşması sürecini hızlandırır.
Uygulama Zorlukları
- Her HACCP uygulaması, uygulama yapılan işletmeye özeldir. Ancak buna rağmen ürün bazında sistemin uygulanmasına yol gösterebilecek kılavuzlar hazırlanabilir.
- HACCP sisteminin uygulanması iyi eğitilmiş, gerekli teknik bilgi ve beceriye sahip personel gerektirir.
- HACCP sistemi gereği olan sorunlara anında çözüm üretmek her zaman mümkün olmayabilir.
- HACCP uygulaması için yasal kuruluşlardan ve endüstri kolundan yeterli destek ve yönlendirme, müşteriden yeterli talep gelmeyebilir.
- İşletmenin tesisleri ve iç yapısı bir HACCP uygulaması için uygun olmayabilir.
- İletişim eksikliği nedeniyle HACCP uygulamasında zorluklarla karşılaşılabilir.
HACCP El Kitabı
Bir işletmede HACCP sisteminin kurulmasından sonra bir sertifikalandırma gereği duyulursa, sistemle ilgili bilgiler, prosedürler ve referanslar gibi tüm bilgileri içerecek bir HACCP el kitabı hazırlanması gerekebilir. Bir HACCP el kitabı şunları içermelidir:
- Kapak: HACCP planı tanıtım sayfası
- Organizasyon şeması
- Gıda güvenliği politikası
- gıda güvenliği hedefleri
- Sertifikalandırılacak HACCP sistemlinin kapsamı
- Görev, yetki ve sorumluluklar
- HACCP takımı
- Ürün bilgileri
- Süreçle ilgili bilgiler
- Tehlike analizleri ve risk incelemesi
- Kalite kontrol noktaları, dikkat noktaları, kritik limitler, izleme sistemi, kayıt ve düzeltici faaliyetler
- Doğrulama sistemi
- Kullanılan diğer sistemlere (SSOP, ISO 9000 vs.) ve bunlar içindeki HACCP ile ilgili prosedürlere atıflar
- Ekler
