Koku, aroma, koku veya tat olarak da bilinen aroma bileşiği, koku veya kokuya sahip kimyasal bir bileşiktir. Tek bir kimyasal veya kimyasal bileşikler sınıfının bir koku vermesi için, burnun üst kısmındaki hava yoluyla koku alma sistemine geçiş için yeterince uçucu olması gerekir. Çeşitli kokulu meyveler çeşitli aroma bileşiklerine özellikle çekici aromalara sahip olacak şekilde ticari olarak yetiştirilen ve birkaç yüz aroma bileşiği içeren çilekler bunlara örnektir.
Genel olarak, bu spesifikasyonu karşılayan moleküllerin moleküler ağırlıkları 310'dan azdır. Aromalar hem tat hem de koku duyusunu etkilerken, kokular sadece kokuyu etkiler. Aromalar doğal olarak oluşma eğilimindedir ve (İngilizce:fragrances) kokular terimi, kozmetikte kullanılanlar gibi sentetik bileşikler için de geçerli olabilir.
Aroma bileşikleri, meyveler ve kabukları, şarap, baharatlar, çiçek kokuları, parfümler, koku yağları ve uçucu yağlar gibi çeşitli yiyeceklerde bulunabilir. Örneğin, çoğu meyvelerin ve diğer mahsullerin olgunlaşması sırasında biyokimyasal olarak oluşur.
Şaraplar, fermantasyonun yan ürünleri olarak oluşan 100'den fazla aromaya sahiptir.
Ayrıca, aroma bileşiklerinin birçoğu, gıda hizmeti endüstrisinde ürünlerinin tatlandırılması, iyileştirilmesi ve genel olarak cazibesini arttırmak için kullanılan bileşiklerin üretiminde önemli bir rol oynar.
Bir odorizer gibi, tehlikeli kokusuz maddeye tespit edilebilir bir koku ekleyebilir propan, doğal gaz ya da hidrojen, bir güvenlik önlemi olarak.
Yapıya göre sınıflandırılan aroma bileşikleri
Esterler
| Bileşik adı | Koku | Doğal olay | Kimyasal yapı |
|---|---|---|---|
| Geranil asetat | Meyveli, </br> Çiçek |
Gül |
 |
| Metil format | Ethereal |
 |
|
| Metil asetat | Tatlı, oje </br> Çözücü |
 |
|
| Metil propiyonat </br> Metil propanoat |
Tatlı, meyvemsi, rom benzeri |
 |
|
| Metil bütirat </br> Metil bütanoat |
Meyveli |
elma </br> Ananas |
 |
| Etil asetat | Tatlı, çözücü | Şarap |
 |
| Etil bütirat </br> Etil bütanoat |
Meyveli | Portakal, Ananas |
 |
| İzoamil asetat | Meyveli, Muz </br> Armut |
Muz bitkisi |
 |
| Pentil bütirat </br> Pentil bütanoat |
Meyveli |
Armut </br> Kayısı |
 |
| Pentil pentanoat | Meyveli | elma |
 |
| Oktil asetat | Meyveli | Portakal |
 |
| Benzil asetat | Meyveli, Çilek | Çilekler |
 |
| Metil antranilat | Meyveli | Üzüm |
 |
| Heksil asetat | Çiçek, Meyveli | Elma, Erik |
 |
Doğrusal terpenler
| Bileşik adı | Koku | Doğal olay | Kimyasal yapı |
|---|---|---|---|
| Myrcene | Odunsu, karmaşık | Mine Çiçeği, Defne yaprağı |
 |
| Geraniol | Gül, çiçekli | Sardunya, Limon |
 |
| Nerol | Tatlı gül, çiçeksi | Neroli, Limon otu |
 |
| Sitral, limonlu </br> Geranial, neral |
Limon | Limon mersin, Limon |
 |
| Citronellal | Limon | Limon otu |
 |
| Citronellol | Limon | Limon otu, gül </br> Sardunya |
 |
| Linalool | Çiçek, tatlı </br> Odunsu |
Kişniş, Fesleğen, Lavanta, Hanımeli |
 |
| Nerolidol | Odunsu, taze ağaç kabuğu | Neroli, zencefil </br> Yasemin |
 |
| Okimen | Meyveli, Çiçek | Mango, Curcuma amada |
 |
Döngüsel terpenler
| Bileşik adı | Koku | Doğal oluşum | Kimyasal yapı |
|---|---|---|---|
| limonen | Portakal | portakal, limon |
 |
| kafur | kafur | kafur defne |
 |
| Mentol | Mentol | mentha |
 |
| Karvon 1 | Kimyon veya Nane | Kimyon, dereotu, </br> nane |
 |
| terpineol | leylak | Leylak, cajuput |
 |
| alfa-İyonon | Menekşe, odunsu | Menekşe |
 |
| Thujone | nane |
Pelin, leylak, </br> ardıç |
 |
| okaliptol | Okaliptüs | Okaliptüs |
 |
| Jasmon | seyreltmede baharatlı, meyveli, çiçeksi | Yasemin, Hanımeli |
 |
Not: Carvone, kiralitesine bağlı olarak iki farklı koku sunar.
Aromatik
| Bileşik adı | Koku | Doğal oluşum | Kimyasal yapı |
|---|---|---|---|
| Benzaldehit | Badem | Acı badem |
 |
| öjenol | karanfil | karanfil |
 |
| sinnamaldehit | Tarçın | Çin tarçını </br> Tarçın |
 |
| etil maltol | Pişmiş meyve </br> karamelize şeker |
 |
|
| vanilin | Vanilya | Vanilya |
 |
| anason | Anason | Anason |
 |
| anetol | Anason |
Anason </br> Tatlı fesleğen |
 |
| estragole | tarhun | tarhun |
 |
| timol | Kekik | Kekik |
 |
Aminler
| Bileşik adı | Koku | Doğal oluşum | Kimyasal yapı |
|---|---|---|---|
| trimetilamin | balık gibi </br> Amonyak |
 |
|
| putresin </br> diaminobütan |
Çürüyen et | Çürüyen et |
 |
| kadaverin | Çürüyen et | Çürüyen et |
 |
| piridin | balık gibi | Belladonna |
 |
| indol | dışkı </br> Çiçekli |
Dışkı </br> Yasemin |
 |
| paten | dışkı |
Dışkı </br> (seyreltilmiş) Portakal Çiçeği |
 |
Diğer aroma bileşikleri
Alkoller
- Furaneol (çilek )
- 1-Heksanol (otsu, odunsu)
- <i id="mwAsM">cis</i> -3-Hexen-1-ol (taze kesilmiş çimen )
- Mentol (nane )
Aldehitler
Aldehitlerin yüksek konsantrasyonları çok keskin ve ezici olma eğilimindedir, ancak düşük konsantrasyonlar çok çeşitli aromaları uyandırabilir.
- Asetaldehit (eterik)
- Hekzanal (yeşil, çimenli)
- <i id="mwAtE">cis</i> -3-Heksenal (yeşil domates )
- Furfural (yanmış yulaf )
- heksil sinnamaldehit
- İzovaleraldehit - cevizli, meyveli, kakao benzeri
- Anisik aldehit - çiçek, tatlı, alıç. Çikolata, vanilya, çilek, ahududu, kayısı ve diğerlerinin önemli bir bileşenidir.
- Cuminaldehit (4-propan-2-ylbenzaldehyde) – Baharatlı, kimyon benzeri, yeşil
Esterler
- Frukton (meyveli, elma benzeri)
- Etil metilfenilglisidat (Çilek )
- alfa-Metilbenzil asetat (Gardenya )
Ketonlar
- Siklopentadekanon (misk-keton)
- Dihidrojasmon (meyveli odunsu çiçek)
- Oct-1-tr-3-one (kan, metalik, mantar benzeri)
- 2-Asetil-1-pirolin (taze ekmek, yasemin pirinci)
- 6-Asetil-2,3,4,5-tetrahidropiridin (taze ekmek, tortilla, patlamış mısır)
Laktonlar
- gama-Decalactone yoğun şeftali aroması
- güneş losyonlarında popüler olan gama-Nonalactone hindistan cevizi kokusu
- delta-Octalactone kremsi nota
- Yasemin lakton güçlü yağlı-meyveli şeftali ve kayısı
- Massoia lakton güçlü kremsi hindistan cevizi
- Şarap lakton tatlı hindistan cevizi kokusu
- Sotolon (akçaağaç şurubu, köri, çemen otu )
Tiyoller
- Tiyoaseton (2-propantion) Az çalışılmış bir organosülfür. Kokusu o kadar güçlüdür ki, bir konteyner açıldıktan sadece birkaç saniye sonra rüzgar yönünde birkaç yüz metrede algılanabilir.
- Alil tiyol (2-propenetiyol; alil merkaptan; CH2=CHCH2SH) (sarımsak uçucuları ve sarımsak kokusu)
- Dişi farelerin idrarında bulunan (Metiltio) metantiyol (CH3SCH2SH)), "mouse tiol" yan kimyasal olarak iş görür,
- Yaygın olarak etil merkaptan olarak adlandırılan etantiyol (yakıt gazları olarak kullanılan propan veya diğer sıvılaştırılmış petrol gazlarına eklenir)
- Yaygın olarak tert -butil merkaptan olarak adlandırılan 2-Metil-2-propanetiol, yakıt gazı olarak kullanılan doğal gaza diğer bileşenlerin bir karışımı olarak eklenir.
- Yaygın olarak bütil merkaptan olarak adlandırılan bütan-1-tiol, kimyasal bir ara maddedir.
- Greyfurt merkaptan (greyfurt)
- Methanetiol, yaygın olarak metil merkaptan olarak adlandırılır (Kuşkonmaz yedikten sonra)
- Furfuril merkaptan (kavrulmuş kahve ) olarak da adlandırılan Furan-2-ylmethanethiol
- Benzil merkaptan (pırasa veya sarımsak benzeri)
Çeşitli bileşikler
- Metilfosfin ve dimetilfosfin (sarımsak-metalik, bilinen en güçlü koku vericilerden ikisidir)
- Fosfin (çinko fosfit zehirli yem)
- Diasetil (tereyağı aroması)
- Asetoin (tereyağı aroması)
- Nerolin (portakal çiçekleri )
- Tetrahidrotiyofen (doğal gaza eklenir)
- 2,4,6-Trikloroanisol (mantar lekesi)
- ikame edilmiş pirazinler
Aroma-bileşik reseptörleri
Koku alma yeteneğine sahip hayvanlar, koku alma reseptörleri ile aroma bileşiklerini algılarlar. Koku alma reseptörleri, koku alma sistemindeki havadaki aroma bileşiklerini algılayan duyu nöronlarının yüzeyindeki hücre zarı reseptörleridir. Aroma bileşikleri daha sonra gaz kromatografisi -olfaktometri ile tanımlanabilir, bu da bir insan operatörün GC çıkışını koklamasını içerir.
Memelilerde, koku alma reseptörleri, burun boşluğundaki koku alma epitelinin yüzeyinde eksprese edilir.
Güvenlik ve düzenleme
2005-06'da koku karışımı, yama testlerinde üçüncü en yaygın alerjendi (%11.5).
'Koku' 2007 yılında Amerikan Kontakt Dermatit Derneği tarafından Yılın Alerjeni seçilmiştir. Amerika Birleşik Devletleri'nde yakın zamanda yapılan bir akademik çalışma şunu göstermiştir: "34.7 Parfümlü ürünlere maruz kaldığında nüfusun %'si migren baş ağrıları ve solunum güçlükleri gibi sağlık sorunları bildirdi".
Kokuların bileşimi genellikle ürünlerin etiketinde açıklanmaz, bu da formülün gerçek kimyasallarını gizler ve bu da bazı tüketiciler arasında endişe uyandırır. Amerika Birleşik Devletleri'nde bunun nedeni, kozmetik ürünlerini düzenleyen yasanın ticari sırları korumasıdır.
Amerika Birleşik Devletleri'nde kokular, kozmetik veya ilaçlarda mevcutsa Gıda ve İlaç İdaresi tarafından, tüketici ürünlerinde mevcutsa Tüketici Ürünleri Güvenlik Komisyonu tarafından düzenlenir.
İlaçlar dışında herhangi bir pazar öncesi onay gerekli değildir. Kokular ayrıca genel olarak 1976 tarihli Toksik Maddeler Kontrol Yasası tarafından, mevcut kimyasalları daha fazla inceleme veya test yapmadan "dede" olarak düzenleyen ve yeni bir maddenin EPA'ya güvenli olmadığını kanıtlama yükünü getiren tarafından düzenlenir. Ancak EPA, bağımsız güvenlik testi yapmaz, ancak üretici tarafından sağlanan verilere dayanır.
2019'da en çok satan cilt nemlendiricileri üzerine yapılan bir araştırma, "kokusuz" olarak pazarlananların %45'inin koku içerdiğini buldu.
Koku olarak kullanılan kimyasalların listesi
2010 yılında, Uluslararası Koku Derneği, üyelerinin gönüllü bir anketine dayanarak 2011 yılında kullanılan 3,059 kimyasalın listesini yayınladı ve dünyadaki koku üretim hacminin yaklaşık %90'ını belirledi.
Ayrıca bakınız
- Lezzet ve Koku Dergisi
- Dünya Kokuları
- yiyecek eşleştirme
- Koku
- Koku algılama eşiği
- koku alma
- koku alma sistemi
- koku alma reseptörü
- Koku verici, bir borudan akan gaza koku veren bir madde eklemek için bir cihaz
- feromon
- Şarap aroması
- Eau de tuvalet